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Une fois les cerises de café récoltées, il faut en extraire les fèves. Pour cela, il existe deux procédés différents : la méthode par voie sèche et la méthode par voie humide. C’est une étape importante dans la préparation du café. En effet, la méthode d’extraction va impacter la qualité du café final. Ainsi, pour les grands arabicas, on préférera la méthode humide. Alors que pour les autres arabicas et robustas, on utilisera la méthode sèche. Prodia Plus décrypte pour vous les deux méthodes d’extraction des fèves de café.
L’extraction par voie sèche est la moins coûteuse. Elle est utilisée majoritairement dans les pays disposant de peu de moyens. Toutefois, ce procédé altère légèrement la qualité finale du café.
Les cerises de café sont préalablement triées et nettoyées afin d’éliminer les saletés mais aussi les fruits verts ou trop mûrs. Elles sont ensuite étalées sur des nattes ou des terrasses en béton pour sécher au soleil pendant une période de 2 à 4 semaines. Les fruits sont régulièrement retournés à l’aide de râteaux ou à la main pour éviter la fermentation et garantir un séchage uniforme.
La méthode sèche nécessite une certaine précision. Le taux d’humidité des cerises doit tomber à 12 % précisément. Un taux d’humidité plus élevé entraînerait un risque de moisissure et plus bas un risque de fragilisation des fruits.
Lorsque les fruits sont devenus friables, on peut alors les décortiquer. On obtient du café «nature». Les grains sont de nouveau triés, puis classés et mis en sac pour l’exportation.
L’extraction par voie humide nécessite plus de matériel et de ressource en eau. Elle est utilisée pour les cafés de grande qualité car elle permet de préserver les saveurs et arômes des grains.
Ce procédé se déroule en plusieurs étapes. Comme pour la méthode sèche, les cerises de café sont préalablement triées et nettoyées afin d’éliminer les saletés et les cerises vertes ou abîmées. Cette étape peut se faire en lavant les fruits dans des bassins d’eau ou à l’aide de grands tamis.
L’opération suivante est le dépulpage : la pulpe des fruits est retirée avant leur séchage. Cela doit être effectué le plus tôt possible après la récolte, idéalement dans les 24h. Faute de quoi la graine et la pulpe risquent d’être difficiles à séparer altérant ainsi la qualité des grains. Le dépulpage s’effectue dans une machine qui presse les cerises. La chair et la peau sont alors séparées des grains. Lors du lavage, elles remontent à la surface et les grains mûrs plus lourds restent au fond.
Les grains sont ensuite placés dans des bassins d’eau pendant 12 à 36 heures où ils sont régulièrement remués. C’est l’étape de la fermentation. Les enzymes de la fermentation éliminent la pellicule mucilagineuse entourant la parche. A la fin de la fermentation, la parche a perdu son aspect gélatineux.
La prochaine étape est celle du séchage. Les grains sont étalés au soleil ou dans un séchoir mécanique pour les grandes récoltes. Le taux d’humidité doit alors descendre à 11% précisément pour conserver qualité des grains. Le séchage dure de 8 à 15 jours selon la température et l’humidité de l’air. On obtient ainsi du café en parche, dit aussi café lavé.
Les dernières étapes consistent à décortiquer les fèves, et à les trier. Le café est alors conditionné dans des sacs en toile de jute de 60 kilos prêt à être exporté.
Qu’on l’appelle café lavé ou café séché, ces graines de café forment le café vert. Le café vert est ensuite torréfié pour en révéler tous ses arômes et ses saveurs.
Prodia Plus détaillera pour vous les secrets des différentes techniques de torréfaction du café dans son prochain article.
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